Pastiziers grischunais
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La tradiziun dals pastiziers grischunais (eir pastiziers svizers) vo inavous fin al 15evel tschienter. Per l'istorgia culturela ed economica dal chantun Grischun haun ils pastiziers e cafetiers grischunais a l'ester üna granda importanza.
Pastiziers grischunais
[modifitgar | modifitgar il code]Per l'Engiadina, la Val Müstair e la Val d'Alvra (Grischun rumauntsch), per il Puschlev e la Bergaglia (Grischun taliaun), e per part eir per Tavau e l'Partens (Grischun tudas-ch) es l'istorgia dals pastiziers e cafetiers a l'ester decisiv.
Las retscherchas haun musso, cha quasi tuot las regiuns protestantas dal chantun Grischun d'eiran strettamaing in context cun il mister dal pastizier e cha pastizeris catolics d'eiran üna minurited. Perche cha'l mister da pastizeri d'eira deraso tar ils protestants pudess dad'üna vart magari esser gia, cha'ls protestants nun haun giuridicamaing pudieu lavurer taunt bgers misteris a l'ester. Da l'otra vart capitaiva la scolaziun tra contacts familiers e collaziuns, ils quels as haun spezialiso in quist misteri. Cun il misteri da pastizeri haun ils protestants dal chantun Grischun in mincha cas chatto üna nischa ed as haun bainsvelt spezialiso sün quella. Cun success.[1]
Düraunt decennis sun ils pastizieris e cafetiers dvantos üna brancha fich rendabla. L'expansiun dals emigrats d'eira enorma: ella as stendiva dal 15evel tschienter fin al cumanzamaint dal 20evel tschienter ed includaiva tuot il continent europeic, da la Spagna fin a la Russia, da la Scandinavia fin al süd da l'Italia (Sicilia).[2]
Pastiziers engiadinais
Pastizaria Caduff, Frauntscha
Attestat per il pastizier Bartolomeo Castelmur da la Bergiaglia, scritto l'an 1827 a Türin.
Ils pastiziers grischunais haun lascho inavous stizis cun luras creaziuns per pastizerias, cun la cultivaziun dals cafès ed haun piglio influenca sülla cultura dals cafès europeics. In tuot l'Europa vaivani ün excellent nom e lur cafès in las citeds europeicas d'eiren dvantos centers per la vita sociela, culturela e politica.[3]
Cun ils evenimaints revoluzioners al cumanzamaint dal 20evel tschienter – la prüma guerra mundiela, la revoluziun russa, la guerra civila spagnöla – es l'epoca d'emigraziun dals pastiziers grischunais e lur cafès gnida a fin.[3] Il poet rumauntsch, Peider Lansel, ho do ün'expressiun da quista fin aint in üna giazetta taliauna:
E flüm, quai podains affermar sgür e tschert, vezza cun sentimaint da dulur, svanir ils caffetiers svizzers. Tant plü cha quels eiran, scu dit, bumischma glioud, lavuratuors a galanthommens, jond adüna bein perüna cun il Flümans, respetond ed amond la citad ch’ls ospitaiva.
Quist epoca ho lascho stizis illas citeds europeicas ed eir ils lös da vschinedis, scu ils palazzis in Engiadina, in Bregaglia ed in Puschlev daun perdütta a la richezza, cha'ls emigrants haun purto a chesa.[1]
Sectur economic important
[modifitgar | modifitgar il code]Fin a la prüma guerra mundiela furmaivan ils pastiziers, ils fabricants da licör ed ils cafetiers a l'ester, insembel cun l'agricultura ed il turissem dal lö da vschinedi, l'industria dal chanun Grischun.
Da tuot las regiuns ho l'Engiadin'Ota la pü lungia tradiziun d'emigraziun ed ho profito il pü ferm da quella: Düraunt il 19evel tschienter es naschieu in l'Engiadin'Ota il prüm center da finanzas dal chantun Grischun. Cun il guadagn dals pastiziers e cafetiers a l'ester ho in l'Engiadin'Ota pudieu gnir finanzo üna granda part da l'industria nuova, la hotelleria e l'infrastructura chi tuocha tiers.
Creaziuns da dutscharias renumedas
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Lübecker Marzipan: Marzipan vain dal Oriaint ed es gnieu in Europa tres las cruschedas. Ils pastiziers grischunais a Venezia haun già bod fat la cugnuschenza cul marzipan, scu as po chatter in variusas spezialiteds da marzipan, chi sun scrittas giò aint ils vegls cudeschs da recettas. Al cumanzamaint dal 19evel tschienter es il bregagliot Wilhelm Pamotti da Castagna emigro a Königsberg, inua'l ho fundo l'an 1809 üna fabrica da marzipan, perche cha in la Prussia as pudaiva chatter marzipan be in apotecas. La sia pastizeria ho'l uvrieu sper il chasté e cul temp d'eira'l gnieu incruno cul titel «Hofkonditor» (pastizeri dal reg). Pü tard es il sieu «Königsberger Marzipan» gnieu produit tra sias rezetas da la firma «Marzipan Kayser Lübeck» a Lübeck, chi venda il marzipan in tuot il muond.
Bollo suizo: Al cumanzamaint dal 19evel tschienter haun duos pastiziers dal Puschlev a Bilbau (Spagna) creo il «Bollo suizo», ün chülin, fat cun lat e painch, ch'els haun perfecziuno our dal «pan grass», üna spezialited dal Puschlev. Cul temp es quista creaziun dvanteda üna spezialität cugnuschainta ed es fin hoz fich populera in Spagna.[3]
Tuorta Helvezia es üna dutscheria tradiziunela a Mantua (Italia) ed as metta insembel in chignoulas our da pasta da mandlas, chi as mantunan üna sün l'otra. Traunter quistas as metta ün'implida da zücher ed alv d'öv e zieva vain la dutscharia miss aint il fuorn e couschida. Garnida ed implicheda vain'la cun crema da painch, Zabaione, minchataunt eir cun pitschens töchs da tschiculatta. L'origen da la tuorta Helvezia – scu bgeras dutscharias tradiziunelas da Mantua – vain d'ün pastizier grischunais, Samson Lutscher, chi vivaiva e lavuraiva a Mantua a la fin dal 18evel tschienter.[1]
Tuorta da nuschs: Il svilup dal recept sto in stretta colliaziun cun la tradiziun dals pastiziers grischunais, chi d'eiran eir al süd da la Frauntscha. In Engiadina nu creschan bös-chs da nuschs, ma al süd da la Frauntscha, sper Toulouse a Périgord, as rechatta ün center da cultivaziun da nuschs, Noix du Périgord AOC. La pastizaria Heinz & Tester da Toulouse – tuots duos cunoms grischunais – vendaiva la Tuorta da nuschs daspö l'an 1881 fin ils ans 1930. A Toulouse vaiva que üna colonia da pastiziers grischunais e probabel as haun quels lascho inspirer da la spezialited Le Bourinoix, üna dudscharia simila locela.[4]
Istorgia
[modifitgar | modifitgar il code]Ils grischuns e lur commerzi a Venezia fin l'an 1766
[modifitgar | modifitgar il code]Ils grischuns haun profito da las importantas rutas commerzielas sur ils pass alpins ed haun mantgnieu bunas relaziuns cun las grandas pussaunzas Habsburg e Bourbon. Specielmaing ils Engiadinais haun gieu bunas relaziuns cun la Repubica da Venezia, uschè cha'd haun pudieu as platscher, fer commerzi ed esser activs in las corporaziuns a Venezia. Interpraisas grischunaisas – pastiziers ed otras interpraisas – sun dvantedas fich fortas ed haun piglio influenza a Venezia. Al mez dal 18evel tschienter appartgnaivan 32 da 42 pastizerias als grischuns.
L'exclusiun da Venezia ed il temp fin al cumanzamaint dal 20evel tschienter
[modifitgar | modifitgar il code]Ils grischuns haun mantgnieu differentas relaziuns cun Habsburg e cun ils Bourbons. Intaunt cha'ls grischuns protestants da las vals dal süd vaivan tratto cun la Republica Venezia da giunchir Milaun, haun oters grischuns al listess temp reglo cun Habsburg nouvs privilegs commerziels, chi staivan in cuntradicziun cun la cunveziun traunter ils Engiadinais ed ils Veneziauns. La consequenza da quist battibuogl diplomatic d'eira l'exclusiun dals grischuns da Venezia l'an 1766: Ils privilegs dals grischuns sun dvantos annulos ed activitedas eccononomicas scumandedas. In seguit sun ils commerziants da las regiuns protestantas da las vals dal süd – impustüt ils pastiziers – emmigros in tuot l'Europa, inua ch'els d'eiran principels aint il sectur dals pastiziers.
Litteratura
[modifitgar | modifitgar il code]- Dolf Kaiser: Fast ein Volk von Zuckerbäckern? Bündner Konditoren, Cafetiers und Hoteliers in europäischen Lade bis zum Ersten Weltrkieg. Ein wirtschaftlicher Beitrag. NZZ ediziun, Turich 1985, ISBN 3-85823-134-7. Consulte ils 29 marz 2026
Indicaziuns da funtaunas
[modifitgar | modifitgar il code]- 1 2 3 Wie ausgewanderte Bündner die Welt versüssten. In: soliswiss.ch. Consulte ils 29 da marz 2026
- ↑ Exportschlager: Kaffeehaus-Kultur aus dem Bündnerland. Autur: Gaudenz Valentin Looser. In: 20min. Consulte ils 29 marz 2026
- 1 2 3 Als sich Europas Elite in den Schweizer Cafés ausgewanderten Bündner:innen traf. Autur: Luca Beti In: swissinfo. Consulte ils 29 marz 2026
- ↑ Nusstorte/Tuorta da nuschs. In: Patriomoine culinaire suisse. Consulte ils 3 avrigl 2026