Café

Café (tirc kahve da l’arab ‏قهوة‎ qahwa ‹bavronda stimulanta›, sa basond sin il num da la regiun d’origin Kaffa^[1]) è ina bavronda chauda da colur naira che cuntegna cafein e ch’ha in effect psicotrop. La bavronda vegn gudagnada da la fava da café (vul dir dals sems dals fritgs da la planta da café) che vegn brassada e mieuta. Tant il grad da brassada sco da mieuta varieschan tut tenor moda da preparaziun. Café cuntegna il vitamin niacin. Las denominaziuns ‹Bohnen› e ‹Bohnenkaffee› (ch’èn er vegnidas surpigliadas en il rumantsch sco ‹fava› e ‹café da fava›) èn adattaziuns etimologicas popularas dal term arab ‏بن‎ bunn che munta ‹fritg da la planta da café›.^[2] Quests terms na signifitgan pia betg che la planta da café saja parentada cun las plantas da fava (leguminosas). Er la segunda interpretaziun dal term ‹Bohnenkaffee› sco ‹café entir› maina en errur; la denominaziun sa referescha numnadamain a la purezza dal product e duai gidar a differenziar café per propi da ses surrogats (producids or da cicoria, malt d’ierdi e.a.).

La fava da café vegn gudagnada dals fritgs da cros da differentas spezias da plantas da la famiglia da las Rubiaceae. Las duas spezias las pli impurtantas èn Coffea arabica (café arabica) e Coffea canephora (café robusta), mintgamai cun bleras sorts e varietads. Tut tenor sort e lieu da cultivaziun datti differents grads da qualitad. Il café vegn cultivà oz en tut il mund en varga 50 pajais.

Istorgia

Legendas d’origin, scuverta ed etimologia

Il 1671 ha Antonius Faustus Naironus perpetnisà en ses cudesch De saluberrima potione cahve la legenda la pli derasada en connex cun la derivanza dal café. Sco quai ch’el raquinta, duain pasturs en il reginavel da Kaffa, situà en il sidvest da l’Etiopia odierna, avair constatà in effect vivifitgant d’ina planta cun fritgs cotschens sin las chauras: ils animals ch’avevan maglià da questa planta currivan enturn fin viaden la notg, entant che las chauras ch’avevan pasculà en in auter lieu eran daditg stanclas. In pastur abessin cun num Kaldi duai er avair sagià ils fritgs da questa chaglia e constatà vi da sai il medem effect. Muntgs d’ina claustra vischinanta hajan sinaquai preparà in’infusiun da quests fritgs. Quai als haja pussibilità da restar ditg alerts e da far oraziun e discurrer fin tard viaden la notg. Autras funtaunas raquintan ch’il pastur haja spidà ils fritgs crivs nunmangiabels en il fieu; l’odur aromatica che saja sortida haja fatg nascher l’idea da brassar ils fritgs.

Independentamain da la dumonda, quant vardaivlas che questas legendas èn, vegn supponì che la regiun Kaffa saja il lieu d’origin dal café. Là vegn el numnadamain gia menziunà en il 9avel tschientaner. Da l’Etiopia è il café probablamain arrivà en il decurs dal 14avel tschientaner cun commerziants da sclavs en l’Arabia. Brassà e consumà al han ins là probablamain pir vers la mesadad dal 15avel tschientaner. La cultivaziun da café ha purtà a l’Arabia ina posiziun da monopol. Il center commerzial furmava la citad da port Mocha, er numnada Mokka, che furma la citad Al-Mukha odierna, situada en il Jemen.

La moda da preparaziun derasada en l’Etiopia è probablamain l’originara: suenter avair brassà la fava en ina gronda padella da fier vegn quella mieuta u pisada en il murter. La muliziun fan ins alura buglir cun aua e zutger en l’uschenumnada jabana, in vasch da terracotga en furma d’ina caraffa. Silsuenter vegn il café servì en pitschens cuppins.

In term ‹café› sa laschà deducir da l’arab qahwa che po signifitgar tant café sco vin. Sur la varianta tirca kahve è il num arrivà en il talian (caffè) e pli tard en il franzos (café). Da questas variantas è il pled arrivà en las ulteriuras linguas da l’Europa.

Imperi osmanic

En il decurs dal 16avel tschientaner è il café arrivà en l’Imperi dals Safavids en la Persia ed en l’Imperi osmanic. Enturn il 1511 èn vegnids endrizzads ils emprims cafés a Mecca. Pervi d’in scumond sever da consumar café han quels dentant puspè stuì vegnir serrads per in temp. A Cairo è la bavronda documentada l’emprima giada il 1532; daspera è ella er sa derasada en la Siria ed en l’Asia Minura. In grond svilup hai dà suenter il 1538, cura che l’Imperi osmanic ha annectà il Jemen e la costa africana opposta. Il 1554 è lura vegnì avert l’emprim café en la chapitala Istanbul – er qua suenter opposiziun vehementa da vart dal clerus islamic e da las pussanzas statalas. Murad III ha relaschà vers la fin dal 16avel tschientaner in scumond da baiver café; Murad IV ha laschà destruir ils cafés e persequitar persunas che na sa tegnevan betg vi dal scumond. Da là davent eran ils cafés savens zuppads davos la fatschada d’in barbier u d’in auter affar. La renconuschientscha definitiva dal café entaifer l’Imperi osmanic è succedida pir il 1839 en rom da la politica da refurma numnada Tanzimat.

Europa

Il medi dad Augsburg Leonhard Rauwolf ha gia gì chaschun il 1573 ad Aleppo da sagiar il café e descriva quel il 1582. Ulteriuras infurmaziuns davart il café èn arrivadas en l’Italia il 1592 tras Prospero Alpino. L’onn 1645 devi cafés a Venezia, il 1650 ad Oxford ed il 1652 a Londra. En Frantscha èn suandads cafés a Marseille (1659) ed a Paris (1672/1689). A Vienna ha l’emprim café avert il 1685; en Germania èn documentads emprims cafés a Bremen (1673), Hamburg (1677), Regensburg (1686), Leipzig (1694) e Berlin (1675/1721).

En il 17avel tschientaner è la planta da café sa derasada en las colonias ollandaisas sco Java ed ha segirà als Ollandais la posiziun predominanta sin il martgà da café. Cumbain ch’il café era oriundamain relativamain char, ha quel gia baud cumenzà a sa derasar en pli vastas parts da la societad. L’import dal café e sia regulaziun èn uschia daventads facturs impurtants entaifer il sistem economic dal mercantilissem derasà da quel temp. Uschia ha per exempel Friedrich il Grond scumandà l’import ed il commerzi privat cun café, pli tard eri schizunt scumandà a privats da brassar café. Be il stadi prussian dastgava martgadar cun café, quai che dueva emplenir la cassa statala. Ma l’effect è be stà in augment da la cuntrabanda cun fava da café. Er ‹savuraders da café› statals, che duevan scuvrir brassarias da café illegalas n’han betg purtà il niz giavischà. Damai che la cuntrabanda creschiva ad in crescher e donnegiava l’economia publica, è il scumond vegnì abolì il 1787.

Derasaziun

Oriundamain eran las plantas da café be derasadas en l’Africa ed en l’Arabia. Ma gia baud èn ins vegnì sin l’idea da las plantar e cultivar er en autras regiuns adattadas. L’emprima plantaziun ordaifer l’Africa e l’Arabia è succedida tras van Hoorn, il guvernatur da l’India ollandaisa il 1690 (tenor autras funtaunas gia il 1658) a Ceylon ed il 1696 (ni 1699) sin l’insla Java. Las plantas ch’ins ha duvrà per questas emprovas derivavan da l’Arabia. Da questas novas plantaschas èn plirs exemplars arrivads il 1710 en l’Europa, nua ch’ins las ha cultivà en plirs curtins botanics, per exempel ad Amsterdam.

Il 1718 han ils Ollandais purtà il café a Surinam, il 1725 ils Franzos a Cayenne, il 1720/1723 a Martinique ed il 1730 a Guadeloupe. Tras ils Portugais èn emprimas plantas da café arrivadas il 1727 en Brasilia. Vers la fin da 18avel tschientaner tutgava il café gia tar las plantas da cultura las pli derasadas en las Tropas.

Sin las plantaschas da café latinoamericanas e caribicas eran engaschads – fin a l’aboliziun da la sclavaria – per gronda part sclavs africans.^[3] Las relaziuns da viver dals plantaders da café en l’India da l’Ost ollandaisa ha l’autur Eduard Douwes Dekker descrit il 1860 en ses roman Max Havelaar. Quest’ovra plain critica sociala vala fin oz sco simbol cunter l’explotaziun dal Terz Mund tras l’Europa bainstanta.

Cultivaziun

Plantas da café

Las plantas da café appartegnan tuttas al gener botanic Coffea entaifer la famiglia Rubiaceae. Per gronda part vegnan cultivadas las spezias C. Arabica (café arabica) e C. Canephora (café robusta) che derivan tuts dus da l’Africa; be ina pitschna part da la producziun sa reparta sin ils geners C. liberica e C. Excelsa.

Tar las plantas sa tracti da chaglias che pon vegnir fin 4 m autas (en las plantaschas vegnan ellas dentant tegnidas pli curtas). Suenter 3 fin 4 onns porta la planta l’emprima giada abundantamain fritg, a partir d’ina vegliadetgna da radund 20 onns sa reducescha la producziun.

Las flurs èn da colur alva, ils fritgs madiran entaifer 6 fin 8 mais (C. Canephora) resp. 9 fin 11 mais (C. Arabica). En quest temp madiran fritgs da cros che midan lur colur da verd sur mellen al cotschen. Ils dus sems cuntegnids en il fritg furman la fava da café. Ils dus favs èn separadas tras pliras pels da la pulpa dal fritg ch’als circumdescha.

Geners e sorts

Radund 60 % da la producziun mundiala è d’attribuir al café arabica. Questa sort, che cuntegna be la mesadad dal cafein da la robusta, vegn apprezià surtut pervi da ses aroma. La robusta che cumpiglia radund 36 % da la producziun mundiala sa differenziescha opticamain tras sia crenna guliva (entant ch’il fav da l’arabica ha ina crenna velada). Ils producents stiman questa sort en spezial pervi da sia robustadad ed il temp da madiraziun ch’è pli curt.

L’excelsa vala sco raritad ed è vegnida scuverta pir il 1904 al Lai da Tschad. Da tut las plantas da café è ella la pli ferma e resistenta; ella sa sviluppescha er sin terrens pli sitgs e porta bun fritg er durant onns maghers. Tuttina cumpiglia sia cultivaziun be radund 1 % da la producziun mundiala.

Ils ulteriurs 3 % sa repartan sin differentas sorts ch’èn economicamain da pitschna muntada, sco per exempel Stenophylla e Liberica (Africa dal Vest) u Maragogype (Mexico e Nicaragua). Per part vegnan dentant producids cun questas sorts cafés exquisits, sco l’enconuschent ‹Highland Coffee› che vegn gudagnà a Sierra Leone da la Stenophylla cultivada sin in’autezza da fin 700 m s.m.

Territoris da cultivaziun adattads

Plantas da café dovran in clima equilibrà senza temperaturas extremas e senza memia bler sulegl u chalur. La temperatura media adattada munta a 18 fin 25 °C; il maximum na duess betg surpassar 30 °C, il minimum betg restar memia savens sut 13 °C. Temperaturas sut nulla na supportan las plantas da café insumma betg.

Il consum d’aua annual munta a 250 fin 300 mm. Per pudair cultivar plantas da café dovri pia regiuns cun precipitaziuns annualas da radund 1500 fin 2000 mm. Sche quellas muntan be 1000 mm ad onn vegn sauà; regiuns cun precipitaziuns sut 800 mm ad onn n’èn betg adattadas per plantaschas da café. Il terren sto esser profund e humus.

Resguardond questas pretensiuns da la planta, giaschan ils territoris da cultivaziun en las regiuns tropicas sin in’autezza da 300 fin 800 m s.m. (Robusta) resp. da 600 fin 1200 m s.m. (Arabica). Cafés cultivads en regiuns muntagnardas èn d’ina qualitad tut speziala.

Influenza sin l’ambient

Tradiziunalmain vegnivan las plantas da café cultivadas en la sumbriva da grondas plantas circumdantas. Questa metoda garantiva in bun equiliber ecologic. Il temp da madiraziun è dentant pli lung e per hectara sa laschan uschia cultivar pli paucas plantas da café. Perquai han blers purs da café cumenzà a transfurmar lur plantaschas en monoculturas sut tschiel avert.^[4] Ils pretschs sbassants dal martgà mundial e la crisa da café han anc accelerà quest process. Studis mussan dentant che questa metoda da cultivaziun intensiva ha effects ordvart negativs sin la biodiversitad.

Bler main problematica ord vista da l’ambient è la cultivaziun ecologica da café. Quella scumonda per exempel da duvrar pesticids e pretenda a medem temp mesiras cunter l’erosiun dal terren. Plinavant po la cultivaziun biologica gidar a stabilisar las entradas dals purs da café, sco quai che mussa l’exempel da Chiapas (Mexico).^[5] Il 2010 èn vegnids cultivads radund 6,5 % da la producziun da café mundiala tenor criteris ecologics. Bundant 90 % da questas surfatschas èn situadas en ils trais stadis Peru, Mexico ed Etiopia.^[6]

Racolta

Racoltà vegn ina giada l’onn, en tschertas regiuns er duas giadas l’onn. En il nord da l’equator è il temp da racolta situà tranter il fanadur ed il december; en il sid tranter l’avrigl e l’avust. En vischinanza da l’equator po vegnir racoltà durant tut las stagiuns. Il temp da racolta dura 10 fin 12 emnas, damai ch’ils fritgs vi d’ina singula planta na madiran betg tuts il medem mument. Racoltar a maun dat la meglra qualitad, damai ch’i vegnan mintgamai clegids be ils fritgs madirs. Questa metoda vegn per il pli applitgada tar il café arabica. Tar l’uschenumnà ‹stripping› vegnan tut ils fritgs prendids giu en ina, saja quai a maun u cun agid da maschinas; silsuenter po la qualitad vegnir megliurada tras zavrar ils fritgs madirs dals main madirs. Questa metoda che spargna lavur vegn applitgada tar la producziun da café robusta, en la Brasilia ed en l’Etiopia per part er tar la producziun da café arabica che vegn silsuenter elavurà a moda sitga (cf. chapitel elavuraziun).

La racolta da café betg elavurà munta en media a 680 kg/ha. Questa cifra po dentant variar tut tenor la metoda da plantar e da racoltar. En l’Angola munta la media 33 kg/ha, a Costa Rica 1620 kg/ha, tar novas plantaschas en la Brasilia schizunt 4200 kg/ha. Per gudagnar in satg da 60 kg café criv dovri en media la racolta da radund 100 plantas (café arabica).

Elavuraziun

L’elavuraziun da café – da la racolta fin al product ch’è pront per vegnir consumà – enconuscha dus pass d’elavuraziun: la producziun da café criv, che succeda per regla al lieu da racolta, ed il process da brassar café ch’ha savens lieu pir en il pajais da destinaziun.

Producziun da café criv

Per gudagnar café criv vegn il fav liberà da la pulpa dal fritg e da las palletschas ch’al circumdeschan. Quai po succeder a moda sitga u bletscha. Café robusta e café arabica da la Brasilia e da l’Etiopia vegnan gudagnads cun agid la metoda sitga; en ils ulteriurs lieus vegn producì café arabica tenor la metoda bletscha che dat in café da pli auta qualitad.

Tar la metoda sitga vegnan ils fritgs da la planta da café (che vegnan er numnads ‹tschareschas da café›) rasads ora e vieuts da temp en temp. Entaifer 3 fin 5 emnas croda la cumpart da l’aua en il fritg da 50 fin 60 % a 12 %. Silsuenter vegnan la paletscha sitga e la pulpa sitga allontanadas a moda mecanica.

Cun l’elavuraziun da bletsch vegn sche pussaivel cumenzà entaifer 12 fin 24 uras suenter la racolta. L’emprim vegnan ils fritgs lavads e mundads, silsuenter vegnan la paletscha dal fritg e la pulpa squitschads davent cun agid d’ina apparatura speziala. I suonda in process da fermentaziun che gida a lumiar la paletscha da pergiamina che circumdescha il fav. Suenter 12 fin 36 uras vegn la fava puspè lavada ed è uss pronta per vegnir sientada (al sulegl u cun agid d’aria chauda) fin che la cumpart d’aua en il fav è crudada sin ca. 12 %.

Per gudagnar in kilo café criv tenor la metoda bletscha vegnan duvrads radund 130 fin 150 liters aua.^[7] Cun la finamira da spargnar aua e tuttina cuntanscher ina qualitad superiura a quella da l’elavuraziun sitga, è er s’etablida ina metoda mez sitga: Ils emprims pass èn ils medems sco tar la metoda bletscha; enstagl da fermentar la fava, vegn quella dentant sientada directamain e liberada en moda sitga da la paletscha restanta.

Suenter quests pass d’elavuraziun è il fav anc circumdà da la paletscha da pergiamina e da la pel d’argient ch’al circumdeschan. Cun spaletschar a zavrar la fava resulta il café criv (da colur verda fin brin clera) ch’è pront per vegnir transportà en tut il mund.

In café che vegn elavurà tenor ina metoda tut speziala è il Kopi Luwak da l’Indonesia. Quel vegn gudagnà dal luwak, ina sort mustaila, che maglia tschareschas da café ed excretescha la fava. Tras la fermentaziun en la beglia da l’animal vegnan extratgas da la fava substanzas amaras, quai ch’ha in’influenza positiva sin il gust dal café. Uschia è quest ‹café da giats›, sco ch’el vegn er numnà, sa transfurmà d’in café dals povers ad ina spezialitad tschertgada.

Brassar café

Cun brassar il café criv han lieu en la fava differents process chemics e fisicals. Tras quels vegnan libras las substanzas aromaticas e sa furman las qualitads specificas da mintga sort da café. Durant la procedura da brassar vegn la temperatura augmentada successivamain da 60 °C e fin a 200–250 °C. En la producziun industriala vegnan er utilisadas temperaturas da fin 550 °C per accelerar il process. Café d’auta qualitad cuntanschan ins cun eleger in café criv d’ina buna sort e da brassar quel sur lung temp a bassa temperatura. Tras questa metoda da brassada pon vegnir decumponids pli blers acids e furmadas pli bleras substanzas aromaticas.^[8]

Areguard la durada da la procedura da brassar vala la suandanta regla: café cler è plitost aschin, ma cuntegna pli paucas substanzas amaras; café brassà pli ferm gusta pli dultsch, ma a medem temp pli amar. Las brassadas usitadas èn: brassada clera (er numnada brassada sblatga u da chanella), brassada mesauna (brassada americana u d’ensolver), brassada ferma (brassada franzosa clera u brassada da Vienna), brassada dubla (brassada continentala u brassada franzosa), brassada taliana (brassada d’espresso), torrefacto (brassada cun agiunta da zutger, usitada oravant tut en Spagna; questa metoda da brassar reducescha tant ils acids sco la cumpart amara dal café).

Commerzi

Muntada economica

Il café è ina da las pli impurtantas martganzias che vegn exportada dals pajais en svilup. Per intgins pajais, per exempel per il Timor da l’Ost, è il café schizunt il sulet product da commerzi da num.^[9] Il retgav tras la vendita da café variescha fermamain: da 14 milliardas dollars il 1986 (la summa da record insumma) è el crudà sin 4,9 milliardas l’onn da crisa 2001/2002.^[10] Questa uschenumnada Crisa da café ch’ha durà plirs onns ha gì consequenzas per ils producents da café en tut il mund. Tut ensemen èn engaschads radund 25 milliuns umans en la cultivaziun, la producziun ed il commerzi da café. Ensemen cun ils confamigliars pon ins stimar che radund 100 milliuns persunas en tut il mund vivan da la producziun da café.^[11]

Producziun mundiala

En tut èn vegnids racoltads il 2011 8,46 milliuns tonnas café criv. Ils 20 producents ils pli gronds han producì 92,2 % da la producziun mundiala:

**Ils pli gronds producents da café dal mund (2011)**^[12]
Posiziun	Pajais	Quantitad (en t)	Posiziun	Pajais	Quantitad (en t)
1	Brasilia	2.700.440	11	Uganda	191.371
2	Vietnam	1.276.505	12	Nicaragua	103.664
3	Indonesia	634.000	13	Costa d'Ivur	103.000
4	Columbia	468.540	14	Costa Rica	100.083
5	Etiopia	370.569	15	,.	88.526
6	Peru	331.547	16	Papua Nova Guinea	84.870
7	India	302.000	17	El Salvador	82.095
8	Honduras Honduras	282.361	18	Camerun	70.000
9	Guatemala	242.839	19	Venezuela	69.138
10	Mexico	237.056	20	Tansania	60.575
	Entir mund				8.457.174

Dal café arabica (Coffea arabica) existan radund diesch milliardas plantas, dal café robusta (Coffea canephora) radund quatter milliardas. A quests dus geners sa laschan attribuir betg main che 98 % dal café che vegn producì. Il café robusta deriva per il pli da l’Africa dal Vest, da l’Uganda, da l’Indonesia e dal Vietnam, ma er da la Brasilia e da l’India. Café arabica vegn cultivà surtut en l’America Latina, en l’Africa da l’Ost, en l’India e Papua-Neuguinea.^[13] Radund 70 % dal café vegn producì en manaschis pitschens.

Consum

Ils pli gronds consuments da café (en cifras absolutas) èn ils Stadis Unids, la Germania, la Frantscha, il Giapun e l’Italia. Il 2003 han ils Stadis Unids consumà 1.216.477 tonnas café. Repartì sin tut ils abitants dal pajais correspunda quai ad in consum da 1,8 cuppins da café a di.

Ils pajais cun il pli aut consum per persuna èn la Finlanda, la Norvegia e la Svezia. Mintga abitant da la Finlanda ha consumà il 2009 en media 8,5 kg café, quai che correspunda a 1305 cuppins ad onn resp. 3,6 cuppins a di.^[14]

Cunvegnas da café internaziunalas

Ord vista da l’economica publica correspunda la producziun da café ad ina curva d’offerta fitg nunelastica. Il motiv è la lunga durada da madiraziun da la planta da café. Facticamain dovri quatter fin otg onns fin ch’ina nova plantascha ha effect sin il martgà. Da l’autra vart è er la dumonda suenter café relativamain nunelastica. Quella è dependenta da las disas da baiver e da mangiar dals singuls pajais che na sa midan betg uschè spert.^[15]

Da tut quests facturs resulta il suandant: in augment da l’offerta d’in procent ha per consequenza ch’il pretsch dal café croda per quatter procent. Per regular quests effects vegn il commerzi regulà dapi il 1963 tras cunvegnas internaziunalas. Actualmain èn radund 85 % dal martgà da café mundial suttamess a questas intervenziuns. Da vart dals pajais producents vegn la politica da pretschs savens determinada tras il stadi. Savens è quel dependent dal commerzi da café sco funtauna principala per generar entradas da devisas. Ma er da vart dals pajais ch’importeschan café sa chatta la regulaziun savens en ils mauns da paucas brassarias grondas (Kraft Foods, Nestlé, Tesco, Sara Lee, Starbucks; en l’Europa Centrala er Tchibo, Aldi e.a.). Structuras oligopolas èn pia avant maun dad omaduas varts da la chadaina da commerzi.^[16]

Fair trade

Dapi il 2001 mussa il pretsch dal café puspè ina tendenza levamain creschenta. Quai è d’attribuir d’ina vart al consum ch’è creschì in pau, da l’autra vart dentant er a fonds speculativs che chatschan ils pretschs. La producziun da café arabica d’auta qualitad pretenda fin oz ina cultivaziun purila segnada da lavur intensiva. En Kenia èn per exempel necessarias radund 2900 uras da lavur per producir 850 kilos café criv. Grondas parts da la producziun mundiala profiteschan dentant dal progress biologic e tecnologic, uschia ch’i regia oz ina surproducziun structurala. A questa situaziun contribueschan er novs participants da la fiera da café u pajais sco il Vietnam ch’ha augmentà fermamain la cultivaziun e sa chatta oz sin la segunda plazza dals producents mundials. En vista a questa situaziun pon ins tuttavia attribuir a las cunvegnas internaziunalas in effect stabilisant (tant areguard la situaziun dal martgà sco er al svilup dal nivel dals pretschs). In dals problems è dentant ch’ils gudogns che resultan da la politica da pretschs bass na vegnan savens betg dads vinavant als producents. Dal pretsch ch’il consument paja per il café resta il pli savens be ina pitschna part en il pajais d’origin; e da quella cuntanscha be ina cumpart minimala ils purs pitschens e lavurers da plantascha. En il ‹fair trade›, il commerzi gist, vegn empruvà da resguardar commensuradamain ils producents entaifer la chadaina da commerzi e da megliurar qua tras lur greva situaziun economica.

Preparaziun

La moda da preparaziun dal café variescha tut tenor la cultura, las disas dals singuls pajais u il gust persunal. Ils tratgs communabels da praticamain tut questas modas da preparaziun è ch’il café vegn mieut (tut tenor pli grop u pli fin) e ch’el vegn sbuglientà cun aua. L’aua ha ina temperatura ideala da radund 90 °C fin 95 °C. Aua memia fraida fa ch’il café gusta asch e pauc aromatic; aua memia chauda schlia dapli substanzas amaras cuntegnidas en il café ed ha uschia medemamain in’influenza negativa sin il gust.

La metoda da preparaziun la pli directa (e probablamain er la pli originara) è da dar il café en in cuppin e da derscher aua surengiu. Suenter in mument è il fundagl sa tschentà sin il fund dal cuppin ed il café è pront. Da qua deriva er la veglia metoda d’orachel da predir il destin or dal fundagl. La varianta indirecta da questa metoda è da preparar il café en ina chanta e da far passar il liquid tras in culin avant d’al consumar. En la cafetière usitada en Frantscha è integrà in cundriz cun il qual il fundagl vegn smatgà suenter intginas minutas vers il fund, uschia ch’il culin n’è betg pli necessari.

La metoda da preparaziun la pli derasada en l’Europa Centrala ed en l’America dal Nord è il café da filter. Tar questa metoda vegn l’aua chauda derschida en in stgarnuz da palpiri che cuntegna la pulvra da café. Questa metoda da filtrar è vegnida inventada il 1908 da Melitta Bentz.

Tranter auter en l’Italia vegn bavì espresso. Auter che tar las metodas descrittas survart basegni qua café mieut fitg fin. Tras quel vegn l’aua manada cun gronda pressiun (radund 9,5 bar), uschia ch’i sa furma ina stgima che cuntegna ielis da café, la crema. Espresso gusta uschia pli ferm (‹concentrà›) che café da filter. Ma da l’autra vart cuntegna espresso pli pauc cafein che café da filter, damai ch’i vegn duvrà fava brassada fitg ferm per far espresso; plinavant n’è l’aua betg uschè ditg en contact cun la pulvra da café sco tar il café da filter e na po uschia betg extrahar tant cafein.

Ina metoda cumparegliabla furma la preparaziun da café cun uschenumnads pads. Quai èn satgets da filter prefabritgads ch’èn emplenids cun café mieut fin. En maschinas da café spezialas vegn l’aua alura pressada tras il satget. La pressiun è dentant pli bassa che tar ina maschina d’espresso e na sa lascha per regla er betg variar. Ma er qua sa furma ina crema.

Per il diever a chasa è derasada en l’Italia l’uschenumnada chanta da moka. Quai è ina chanta da fier a duas auzadas cun in recipient da café entamez. L’aua vegn agiuntada en la part giudim da la chanta; alura vegn quella plazzada directamain sin la platta e stgaudada. Tras pressiun da vapur vegn l’aua chauda smatgada tras il recipient da café en la part superiura da la chanta. Il princip è pia da cumparegliar cun quel da la maschina d’espresso; il resultat è percunter in tut auter, damai che la temperatura da l’aua è pli auta e la pressiun pli bassa (ca. 1,5–2 bar). Café or da la moka cuntegna dapli substanzas amaras; perquai ch’i vegnan schliads pli paucs ielis na sa furma nagina crema. Il num ‹moka› n’è betg da confunder cun ‹mocca›.

Tar la preparaziun da café tirc (Tirchia, Balcan; en Grezia er numnà café grec; en general er numnà mocca^[17]) vegn café mieut fitg fin – al qual vegn agiuntà bler zutger – fatg buglir en in parlet d’arom spezial da furma conica. Damai che quest café è fitg ferm ed amar vegnan magari agiuntas spezarias sco chanella, cardamon u aua da rosas. Quest café vegn derschì en ils cuppins senza al filtrar; ins spetga lura fin ch’il fundagl è sa tschentà e baiva il café senza derscher memia fitg il cuppin.^[18]

Il pli nov svilup entaifer las metodas da preparaziun da café furman las capslas da café. Igl è quai ina metoda netta e sperta cun bleras variaziuns e ch’empermetta da conservar bain l’aroma. Ma da l’autra vart èn las capslas bundant pli charas che metodas da preparar café convenziunalas.

Café dissolvabel (er numnà extract da café u café instant) è ina pulvra da café che vegn schliada en aua chauda e che po vegnir bavida senza ulteriurs pass da preparaziun. Tar la producziun da café dissolvabel vegn l’emprim preparà café tenor ina da las metodas descrittas survart; silsuenter vegn retratga l’aua fin ch’i resta be pli l’extract da café.

Partind da questas preparaziuns da basa datti oz tschients differentas modas da servir il café. Las bleras da quellas, a nivel internaziunal, èn dultschas. Savens vegn il café er cumbinà cun products da latg, cacau u bavrondas alcoholicas. Exempels: café crème, café cun latg, latte macchiato, café chargià e blers auters.

Cumponentas ed effect fisiologic

Cafein ed autras cumponentas dal café

Café (arabica) cuntegna en media las suandantas cumponentas:^[19]

Substanza	Café criv (en %)	Café brassà (en %)
Saccarosa	8,0	0
Polisaccarids	46,0	35,0
Lignin	3,0	3,0
Grass	16,0	17,0
Proteins	11,0	7,5
Acid clorogen	6,5	2,5
Cafein	1,2	1,3
Trigonellin	1,0	1,0
Tschendra	4,2	4,5
Products da caramelisaziun e da condensaziun	0	28,5

Café ha ina valur pH da 5. Quai deriva d’ina vart dal cafein che gusta asch, ma da l’autra vart influenzeschan er bleras autras cumponentas l’aroma caracteristic dal café. Da muntada per la colur ed il gust dal café èn en spezial er ils products da caramelisaziun e da condensaziun che resultan dal process da brassar il café (cf. tabella survart).

Ina da las cumponentas caracteristicas dal café è il cafein cun ses effect stimulant. In cuppin da 125 ml café da filter cuntegna ca. 80–120 mg cafein. Tschertas sorts da café cumpiglian anc pitschnas cumparts d’ulteriuras substanzas psicoactivas. La planta da café sezza producescha il cafein sco med per sa proteger cunter insects. Johann Wolfgang von Goethe ha gì l’idea da destillar la fava da café. Suandond quest patratg ha il chemicher Friedlieb Ferdinand Runge scuvert il cafein. L’insecticid natiral cafein cumpara er en autras plantas sco cacau, en autas dosas en spezial en té nair e té verd (3–3,5 %) e guarana (4–8 %).

Il corp è er bun da resorbar il cafein directamain sur la mucosa da la bucca. Perquai è l’effect dal cafein pli direct e pli ferm, sch’ins lascha il café in mument en bucca, avant d’al tragutter. Il medem effect sa lascha er cuntanscher cun schlogns che cuntegnan cafein. Tar la recepziun sur l’ulteriur tract digestiv passa il sang l’emprim il gnirom che filtrescha immediatamain ina part dal cafein.^[20]

Radund 10 % dal café vegn vendì sco café senza cafein. Quel vegn gudagnà cun decafeinar il café cun agid d’in med d’extracziun (p.ex. diclormetan). Sper quest cafein extratg da plantas datti er proceduras da crear cafein a moda industriala. Bavrondas da cola pon cuntegnair cafein producì a moda natirala u industriala. 100 ml Coca Cola cuntegnan per exempel 10 mg cafein natiral (entant che 100 ml café da filter cuntegnan 64–96 mg cafein).^[21]

Effect fisiologic

En in’emprima fasa suenter il consum ha il café in effect calmant. Igl è enconuschent che bleras persunas sa durmentan pli tgunsch, sch’ellas sa mettan a ruaus 15 minutas suenter avair bavì café. Il motiv è quel ch’il sang circulescha meglier en il center dal sien dal tscharvè. Quest effect calmant dal café vegn per part applitgà en ospitals. Sch’ins spetga memia ditg, cumenza dentant il cafein ad avair effect, quai che po disturbar u schizunt impedir da sa durmentar. Tar glieud pli veglia gida il café plinavant a mantegnair auta la frequenza da respiraziun en la fasa da sa durmentar, quai che po megliurar la qualitad dal sien.

En ina segunda fasa sa fa lura valair l’effect stimulant dal cafein. L’effect fisiologic sa lascha descriver suandantamain: Il cafein blochescha recepturs d’adenosin, quai che stimulescha il corp da producir dopamin. Stimulants a basa da dopamin promovan en general la concentraziun. Quest effect dal café sa lascha visualisar cun agid da la tomografia a resonanza magnetica. Stimuladas vegnan surtut questas parts dal tscharvè, en las qualas sa chatta la memoria a curta durada.

In consum da café fitg aut maina dentant ad in effect cuntrari, numnadamain ad in disturbi da concentraziun ed ad iperactivitad. Ins discurra en quest connex dals sintoms dal cafeinissem. Il mecanissem che maina a quest effect n’è anc betg perscrutà suffizientamain.

Per pudair profitar il meglier da l’effect stimulant dal café e da la concentraziun augmentada, fissi bun da baiver l’entir di pitschens sitgs da café, enstagl da baiver la damaun in grond cuppin. Tras quai sa laschass effectuar in’influenza dal cafein baintant pli gronda sin il center dal sien en il tscharvè. Questa strategia è inditgada en spezial tar persunas che lavuran la notg: ella gida a restar pli tgunsch alert ed a mantegnair la concentraziun sur pli lung temp.

Sanadad

La dumonda tge effect ch’il café haja sin la sanadad vegn adina puspè discutada a moda cuntraversa. In exempel: Sper auters aliments cuntegna er il café la substanza furan, da la quala tscherts scienziads èn da l’avis ch’ella possia promover il svilup da cancer. Auters studis percunter mussan gist il cuntrari, numnadamain ch’il consum da café gida a reducir il privel da tscherts geners da cancer. Blers effects positivs vegnan cunzunt attribuids als antioxidants cuntegnids en la fava da café. Quels cumparan per exempel er en fritgs e verdura e gidan a proteger la cella.^[22]

Areguard ils effects negativs vegn savens er fatg valair ch’il café auzia il spievel d’insulina, la pressiun dal sang ed il zutger dal sang, plinavant ch’el retiria al corp aua ed haja uschia in’influenza negativa sin il cor e l’entira circulaziun dal sang.^[23] Er qua datti argumentaziuns ch’emprovan da relativar: En cas d’in aut consum da café metta il corp per exempel en funcziun mecanissems da cumpensaziun da la bilantscha d’aua, uschia che la perdita da liquiditad n’ha betg lieu cuntinuadamain.^[24]

En general pon ins constatar che studis pli novs relativeschan ina gronda part dals effects negativs che vegnivan accentuads pli baud.^[25] Uschia hai per exempel num da vart d’instituts da retschertga: «Il parairi ch’il consum da café saja en general nuschaivel, n’è betg pli valaivel. (...) Pli baud han ins per part transferì l’effect negativ da singulas cumponentas a l’entir cumplex dal café.»^[26] Sch’ins na fa betg pli quai, pon ins tuttavia – er da vart medicinala – vegnir a la suandanta conclusiun: «Il consum regular da trais fin quatter cuppins café a di ha in’influenza positiva sin differents organs e sin differentas funcziuns dal corp. Tar singulas malsognas para il café schizunt d’avair in effect preventiv u schizunt protectiv. En ils blers cas n’èsi pia betg inditgà da desister sin café per motivs medicinals. Excepziuns furman surtut dunnas en speranza.»^[27] Il cafein po numnadamain retardar il svilup dal fetus ed è collià cun il ristg d’in pais da naschientscha reducì.

Ulteriur diever dal café

Las ulteriuras furmas da diever – sper il café sco bavronda – sa laschan divider en duas gruppas: d’ina vart l’elavuraziun da fava entira en cuschina, da l’autra vart la reutilisaziun dal fundagl en il tegnairchasa ed en iert. Fava entira sa lascha mangiar be uschia, vegn dentant per regla utilisada en cuschina per exempel sco ingredienza u sco ornament da turtas, pettas e biscuits.

En cuschina ed en iert vala il café da vegl ennà sco med universal. Café fraid che na vegn betg pli bavì cuntegna ina fitg auta cumpart da nitrogen lià organicamain e sa lascha perquai utilisar sco ladim. Il café cuntegna bler calium, fosfor ed auters sals minerals che promovan il svilup da las plantas. Blers ortulans dovran er gugent fundagl per engraschar rosas u autras flurs d’iert. Café u fundagl po er vegnir utilisà sco pesticid natiral cunter glimajas.

En il tegnairchasa è il café sa cumprova sco med efficazi per lavar mauns fitg tschufs. La structura granellusa ha in effect levamain smerigliant ed ils ielis cuntegnids en il café unschan gist ils mauns. L’effect smerigliant dal fundagl vegn er tratg a niz per nettegiar recipients ch’èn mal accessibels, sco per exempel buttiglias da termos.

Annotaziuns

↑ Wolfgang Pfeifer (ed.): Etymologisches Wörterbuch des Deutschen, Minca (dtv) 1995, p. 607.
↑ Erdmute Heller: Arabesken und Talismane: Geschichte und Geschichten des Morgenlandes in der Kultur des Abendlandes. C.H.Beck, 1992, p. 145, ISBN 3-406-34066-0.
↑ Jochen Meissner, Ulrich Mücke, Klaus Weber: Schwarzes Amerika. Eine Geschichte der Sklaverei, Minca 2008, p. 213, ISBN 978-3-406-56225-9.
↑ David Salvesen: The Grind Over Sun Coffee, en: Zoogoer, avust 1996.
↑ Maria Elena Martinez-Torres: Organic Coffee: Sustainable Development by Mayan Farmers, Ohio University Press, 2006, ISBN 978-0-89680-247-6.
↑ Julie Craves: Eco-certified coffee: How much is there?. Consultà ils 16 d’avrigl 2014.
↑ Frank Kürschner-Pelkmann: Der Wasser-Fußabdruck. 140 Liter für eine Tasse Kaffee, en: Süddeutsche, 21 d’avust 2006.
↑ Deutscher Kaffee-Verband e. V.: Kaffeewissen: Vom Anbau bis zum Endprodukt. 2004, p. 73 e Steffen Schwarz, Martin Kienreich: FAQ Kaffee – Fragen, Antworten, Quintessenzen, 2008, p. 59.
↑ Uffizi da statistica naziunal dal Timor da l’Ost, rapports annuals 2004 fin 2008.
↑ Deutscher Kaffeeverband: Kaffee – ein bedeutendes Agrarhandelsgut. (PDF; 241 kB).
↑ TransFair-Materialheft Kaffee, p. 16.
↑ Faostat Statistik der FAO 2013, consultà ils 8 da december 2013.
↑ Deutscher Kaffeeverband e. V.: Kaffee-Digest 1: Daten und Hintergründe – Welt, Europa und Deutschland. Stadi dal 2005.
↑ Consum mundial da café (WebArchive).
↑ Cf. en general N. Gregory Mankiw: Grundzüge der Volkswirtschaftslehre. Schäffer-Poeschel, Stuttgart 2001, ISBN 3-7910-1853-1.
↑ Deutscher Kaffeeverband: Einfluss von nationaler und internationaler Politik auf die Kaffeepreise.
↑ En la tradiziun da café viennaisa munta ‹mocca› in café nair d’auta concentraziun.
↑ Glossari da café, consultà ils 26 d’october 2011.
↑ St. Kaiser, I. Melle, H.J. Becker: Zur Chemie des Kaffees, en: Praxis der Naturwissenschaften – Chemie, 46. annada 1997, nr. 6, p. 17–22.
↑ Wolfgang Grebe: Kaffee und physiologische Leistungsfähigkeit, Wirkungen auf die Gesundheit, PDF, consultà ils 25 da schaner 2013.
↑ Stiftung Warentest: Koffeingehalt in Lebensmitteln, consultà ils 22 da schaner 2013.
↑ American Chemical Society: Coffee is number one source of antioxidants (PDF; 66 kB).
↑ L.M. Juliano, R.R. Griffiths: A critical review of caffeine withdrawal: empirical validation of symptoms and signs, incidence, severity, and associated features, en: Psychopharmacology, Berlin, october 2004; 176 (1), p. 1-29; PMID 15448977.
↑ Grandjean et al.: The Effect of Caffeinated, Non-Caffeinated, Caloric and Non-Caloric Beverages on Hydration, en: Journal of the American College of Nutrition, tom 19, nr. 5, p. 591–600, 2000.
↑ Ina Hübener: Die ewige Mär vom giftigen Kaffee-Genuss, Welt online dals 27 d’avust 2011.
↑ Cità tenor Sebastian Herrmann: Die Wunderbohne, Spiegel Online, 11 da mars 2006.
↑ Kaffee: Wirkungen auf die Gesundheit, editur: Deutsches Grünes Kreuz, Marburg 2009.

Litteratura

Jean de La Roque: Gründliche und sichere Nachricht vom Cafee und Cafee-Baum. Nach dem französischen Exemplar übersetzt. Boetius, Leipzig 1717 (Digitalisat).
Heinrich Eduard Jacob: Sage und Siegeszug des Kaffees. Die Biographie eines weltwirtschaftlichen Stoffes. Rowohlt, Berlin 1934. Reediziun actualisada, Minca: Oekom Verlag, 2006, ISBN 978-3-86581-023-6.
Oskar Eichler: Kaffee und Coffein, 2. ediziun. Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, New York 1976, ISBN 3-540-07281-0.
Hans Gerhard Maier: Chemische Aspekte des Kaffees. En: Chemie in unserer Zeit, 18. annada 1984, nr. 1, p. 17–23.
Maritsch, Fritz; Uhl, Alfred (1989): Kaffee und Tee. En: Scheerer, Sebeastian; Vogt, Irmgard; Hess, Henner: Drogen und Drogenpolitik. Campus, Frankfurt/New York 1989, ISBN 3-593-33675-8.
Daniela U. Ball (ed.): Kaffee im Spiegel europäischer Trinksitten. Johann-Jacobs-Museum, Turitg 1991, ISBN 3-906554-06-6.
Gérard Debry: Le café et la santé, John Libbey Eurotext, Paris 1993, ISBN 2-7420-0025-9.
Mark Pendergrast: Kaffee. Wie eine Bohne die Welt veränderte. Edition Temmen (2001). ISBN 3-86108-780-4.
Ulla Heise: Kaffee und Kaffeehaus. Eine Geschichte des Kaffees. Insel, Frankfurt am Main 2002, ISBN 978-3-89836-453-9.
Ernesto Illy: Von der Bohne zum Espresso. En: Spektrum der Wissenschaft, p. 82–87, matg 2003.
Stewart Lee Allen: Ein teuflisches Zeug. Auf abenteuerlicher Reise durch die Geschichte des Kaffees. Campus, Frankfurt am Main 2003, ISBN 3-593-37290-8.
Cornelia Teufl, Stephan Clauss: Coffee. Zabert Sandmann, Minca 2004, ISBN 978-3-89883-077-5.
Martin Krieger: Kaffee. Geschichte eines Genussmittels. Böhlau, Cologna e.a. 2011, ISBN 978-3-412-20786-1.
Bernhard Rothfos: Kaffee - Die Produktion, 2. ed. Gordian-Max Rieck GmbH, Hamburg 1982, ISBN 3-920391-06-3.
Bernhard Rothfos: Kaffee - Der Verbrauch, Gordian-Max Rieck GmbH, Hamburg 1984, ISBN 3-920391-07-1.
Deutscher Kaffeeverband: Faszination Kaffee, Bucher Verlag, München 2012, ISBN 978-3-7658-1879-0.

Colliaziuns

Commons: Café – Collecziun da maletgs, videos e datotecas d'audio

[dtv-1] Wolfgang Pfeifer (ed.): Etymologisches Wörterbuch des Deutschen, Minca (dtv) 1995, p. 607.

[2] Erdmute Heller: Arabesken und Talismane: Geschichte und Geschichten des Morgenlandes in der Kultur des Abendlandes. C.H.Beck, 1992, p. 145, ISBN 3-406-34066-0.

[3] Jochen Meissner, Ulrich Mücke, Klaus Weber: Schwarzes Amerika. Eine Geschichte der Sklaverei, Minca 2008, p. 213, ISBN 978-3-406-56225-9.

[4] David Salvesen: The Grind Over Sun Coffee, en: Zoogoer, avust 1996.

[5] Maria Elena Martinez-Torres: Organic Coffee: Sustainable Development by Mayan Farmers, Ohio University Press, 2006, ISBN 978-0-89680-247-6.

[6] Julie Craves: Eco-certified coffee: How much is there?. Consultà ils 16 d’avrigl 2014.

[7] Frank Kürschner-Pelkmann: Der Wasser-Fußabdruck. 140 Liter für eine Tasse Kaffee, en: Süddeutsche, 21 d’avust 2006.

[8] Deutscher Kaffee-Verband e. V.: Kaffeewissen: Vom Anbau bis zum Endprodukt. 2004, p. 73 e Steffen Schwarz, Martin Kienreich: FAQ Kaffee – Fragen, Antworten, Quintessenzen, 2008, p. 59.

[9] Uffizi da statistica naziunal dal Timor da l’Ost, rapports annuals 2004 fin 2008.

[10] Deutscher Kaffeeverband: Kaffee – ein bedeutendes Agrarhandelsgut. (PDF; 241 kB).

[11] TransFair-Materialheft Kaffee, p. 16.

[12] Faostat Statistik der FAO 2013, consultà ils 8 da december 2013.

[13] Deutscher Kaffeeverband e. V.: Kaffee-Digest 1: Daten und Hintergründe – Welt, Europa und Deutschland. Stadi dal 2005.

[14] Consum mundial da café (WebArchive).

[15] Cf. en general N. Gregory Mankiw: Grundzüge der Volkswirtschaftslehre. Schäffer-Poeschel, Stuttgart 2001, ISBN 3-7910-1853-1.

[16] Deutscher Kaffeeverband: Einfluss von nationaler und internationaler Politik auf die Kaffeepreise.

[17] En la tradiziun da café viennaisa munta ‹mocca› in café nair d’auta concentraziun.

[18] Glossari da café, consultà ils 26 d’october 2011.

[19] St. Kaiser, I. Melle, H.J. Becker: Zur Chemie des Kaffees, en: Praxis der Naturwissenschaften – Chemie, 46. annada 1997, nr. 6, p. 17–22.

[20] Wolfgang Grebe: Kaffee und physiologische Leistungsfähigkeit, Wirkungen auf die Gesundheit, PDF, consultà ils 25 da schaner 2013.

[21] Stiftung Warentest: Koffeingehalt in Lebensmitteln, consultà ils 22 da schaner 2013.

[22] American Chemical Society: Coffee is number one source of antioxidants (PDF; 66 kB).

[23] L.M. Juliano, R.R. Griffiths: A critical review of caffeine withdrawal: empirical validation of symptoms and signs, incidence, severity, and associated features, en: Psychopharmacology, Berlin, october 2004; 176 (1), p. 1-29; PMID 15448977.

[24] Grandjean et al.: The Effect of Caffeinated, Non-Caffeinated, Caloric and Non-Caloric Beverages on Hydration, en: Journal of the American College of Nutrition, tom 19, nr. 5, p. 591–600, 2000.

[25] Ina Hübener: Die ewige Mär vom giftigen Kaffee-Genuss, Welt online dals 27 d’avust 2011.

[26] Cità tenor Sebastian Herrmann: Die Wunderbohne, Spiegel Online, 11 da mars 2006.

[27] Kaffee: Wirkungen auf die Gesundheit, editur: Deutsches Grünes Kreuz, Marburg 2009.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]

[26]

[27]

44,9 %	Custs da transport, duana
23,7 %	Commerzi en detagl
17,8 %	Commerziant e brassaria
08,5 %	Possessur da la plantascha
05,1 %	Pajas dals lavurers